Применение сухих яичных продуктов

Существует множество факторов в пользу применения в кондитерской промышленности порошкообразных яичных продуктов ( яичного порошка ). Основными аргументами при использовании сухих яичных продуктов являются облегчение и ускорение технологического процесса; повышение санитарного уровня собственного производства; снижение энергозатрат; уменьшение необходимой производственной площади; стабильность качества готовых кондитерских изделий. 
Порошкообразные яичные продукты (сухой яичный порошок)отличаются легкостью дозировки в механических и автоматических производственных линиях, а также длительным сроком годности (до 1 года). Коэффициент замены и способ гидратации сухих изделий из яиц представлены в таблицах 1 и 2. 


Таблица 1. Коэффициенты замены для яиц со средней массой 50 г. 
Яичный порошок 1кг = 90 свежих яиц 
Альбумин 1кг = 316 белков свежих яиц 
Желток в порошке 1 кг = 124 желтка свежих яиц 

Таблица 2. Гидратация. 
Яичный порошок 750 г воды + 250 г яичного порошка = 1 кг яичной массы 
Альбумин 900 г воды + 100 г белка в порошке = 1 кг жидкого белка 
Желток в порошке 500 г воды + 500 г желтка в порошке = 1 кг жидкого желтка 
Внимание: Вода, используемая для гидратации порошков должна иметь комнатную температуру. 

Альбумин - белок повышенной взбиваемости. 

Это продукт, произведенный из белков свежих яиц, полученных в результате отделения желтков. Жидкий белок подвергается специальным термическим, механическим процедурам и обработке энзимами, а затем, после сушки в системе распыления, подвергается пастеризации. После процесса фильтрации, экстракции сахаров и сухой пастеризации он принимает вид бело-кремового порошка. Альбумин является продуктом, в котором параметры взбиваемости и стойкости пены, полученные после взбивания, выше, чем в свежем белке. Сухой белок - хороший пенообразователь, способный удерживать сахар. Это обусловливает его применение при производстве кремов, зефира, суфле, безе, пирожных и т.п. В кондитерском производстве альбумин находит применение в тех случаях, когда требуется высокое мастерство создания стойкой пены, эмульгирования жиров, равномерности распределения составляющих производства, а также обогащения изделий полноценными животными белками. Добавка альбумина в составе смесей для производства суфле дает возможность регулировать водную активность посредством процесса гелеобразования, благодаря чему полученная консистенция продукта является эластичной. По сравнению с другими животными белками альбумин имеет наилучший состав аминокислот. Состав аминокислот в альбумине сходен с составом белка молока и мяса. Следует отметить, что белки яиц являются наиболее усвояемыми (94%). В тоже время для молока этот показатель составляет 85%, риса - 80%, печени - 77%, картофеля - 78%, свинины - 74%, говядины - 69%, стручковых растений - 40-50%. Добавка альбумина эффективно влияет также на органолептические свойства, придавая продуктам, натуральный вкус и запах. 

Использование альбумина для изготовления кондитерских изделий. 

Перед использованием яичный альбумин растворяют в воде (на 120 г альбумина используют 1000 г воды). Сначала вливают немного воды (30 г), тщательно перемешивают, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Через 30-40 минут порошок набухает, и его можно начинать взбивать. Готовая смесь весом 1120 г соответствует весу 1120 г натурального взбитого белка. Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении кондитерских изделий: 1 кг яиц без скорлупы эквивалентен 0,35 кг желтка и 0,65 кг белка. 
Воздушный полуфабрикат (белково-сбивной) получают сбиванием яичных белков (предварительно производят восстановление сухого яичного белка согласно сборнику рецептур в соотношении 1:9) с сахаром, с добавлением в некоторых случаях дробленых орехов, в сбивальных машинах периодического действия путем интенсивного сбивания до полного насыщения воздухом. 
Полуфабрикат приготавливают без муки, поэтому он отличается легкостью, хрупкостью, крупнопористостью. 
Сбивают воздушный полуфабрикат при переменном числе оборотов венчика: вначале 2-3 минуты на малой скорости, после появления белой пены скорость вращения венчика увеличивают примерно до 180 об/мин, когда же белки увеличатся в объеме в 2-2,5 раза и превратятся в пенообразную массу, машину переводят на 260-300 об/мин. 
Сбивают до увеличения объема в 7 раз в течение 30-50 минут в зависимости от качества восстановленного яичного белка. Сбитые белки представляют собой снежно-белую, крупнопористую, однородную, пышную, пенообразную массу, которая удерживается на лопаточке, на поверхности сбитой массы устойчиво сохраняются складки. Недостаточная продолжительность взбивания белков, а также чрезмерное сбивание могут привести к получению тонкого, низкого полуфабриката. В сбитую восстановленную белковую массу, не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахар, вначале маленькими порциями, а в конце - большими. Затем число оборотов снижают и в течение 1 -2 минут производят замес. Готовое меренговое тесто должно быть пышным, сухим на вид, при добавлении сахара оно несколько оседает (объем его по сравнению с первоначальным увеличивается в 5-6 раз). 
Чрезмерное сбивание белков с сахаром приводит к оседанию массы, она становится глянцевитой и жидкой. Поэтому необходимо добавить виннокаменную или лимонную кислоту из расчета 2 г на 1 кг белков. Благодаря воздействию кислоты, при последующем взбивании масса уплотнится, но полуфабрикат будет не менее пышным, чем нормально приготовленный. Он отличается белизной, глянцем и более гладкой поверхностью. Продолжительность выпечки такой меренги немного увеличивается. 
Листы для выпечки воздушного полуфабриката слегка смазывают жиром и подпыливают мукой. Тесто формируют сразу после замеса, так как при длительной отстойке ухудшается качество за счет удаления воздуха и, как следствие этого, увеличивается плотность и понижается формоустойчивость. 
Формируют тесто в зависимости от вида выпекаемых изделий - размазывают на лист в виде пласта, отсаживают небольшие лепешки разной формы или формуют на листы, выстланные бумагой, с помощью трафарета. 
Чтобы улучшить внешний вид меренг, можно 1-1,5% сахара заменить сахарной пудрой, которой посыпают отсаженные заготовки перед выпечкой. 
При дозировании и формовании не следует подвергать массу избыточному давлению, так как при этом происходит ухудшение качества массы за счет удаления воздуха. 
Выпекание меренг происходит при температуре 100-110оС, что обеспечивает белый цвет меренг, нормальную поверхность и равномерную пропеченность. Более высокая температура приводит к потемнению верхней корочки и плохой пропеченности изделий. Это выражается в тягучести изделий при надломе. Рекомендуется не выпекать полуфабрикат, а высушивать на поверхности печей в течение более продолжительного времени. 
Продолжительность выпечки и состояние нижней корочки зависит от способа формования. При отсадке теста на лист, смазанный жиром, выпечка длится 20-60 минут. Нижняя корочка от соприкосновения с листом получается гладкой, плотной, неломкой. Нежная и хрупкая нижняя корочка получается при отсадке теста на бумагу, застилающую листы, продолжительность выпечки увеличивается. 
Белковые крема - взбивной, сырцовый и заварной (безе) - приготавливают следующим образом. Восстановленные белки взбивают во взбивальной машине на малой скорости (7-10 мин), а затем на большой и добавляют к взбитым белкам около 15% количества сахарной пудры, предусмотренного рецептурой, после взбивания в течение 7-10 минут вводят остальное количество сахарной пудры. Готовность крема определяют по легкости отделения пены от венчика. 
Заварной крем (безе) готовят аналогичным способом, но к восстановленным взбитым белкам в процессе взбивания добавляют горячий уваренный сироп, после чего продолжают взбивание еще 1-3 минуты. Сахарный сироп готовят так же, как для крема глясе. 

Технология приготовления суфле. 

Горячий сахарно-агаровый сироп тонкой струей вводят во взбитые, восстановленные сухие белки в течение 14-20 минут и продолжают взбивание до получения пышной массы. В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.