Водочная революция построена на обмане простого народа
Водочная революция построена на обмане простого народа
ЭТ: Борис, в нашей стране принято считать, что великий Менделеев открыл некие магические свойства «сорокаградусной» и что именно он создал современную водку. На бутылке «Русского стандарта», которая продается за границей, написано: водка сделана по рецепту Менделеева. На этикетке даже стоит автограф Дмитрия Ивановича как гарантия качества. В Питере вообще выпускают водку «Менделеев». Производители черпают мифологию из книги Вильяма Васильевича Похлебкина «История водки». Вы знаете, что я в своих книгах очень критично отзываюсь обо всем, что связано с алкогольной мифологией, равно как и о самой идее пить разведенный ректификат, которым современная водка и является. Но у меня с детства пониженный порог критики к Вильяму Васильевичу - кулинарию в школе я изучал по его книгам, представление о специях и чае получил из его книг, о геральдике стран мира - тоже. Одна из лучших подруг моей мамы - Нина Васильевна Собакина - заведовала редакцией в издательстве «Международные отношения», где выпускались произведения Похлебкина. Ваша книга «Полугар. Водка, которую мы потеряли» - настоящий ужастик, ее содержание шокирует всех, кто привык к водочной мифологии, которую производители густой лапшой развешивают на уши потребителей.
БР: Когда я начал заниматься алкогольной тематикой, естественно, первым делом прочитал «Историю водки» Похлебкина. Я был очарован его строго научным подходом, остроумными логическими построениями, и безоговорочно поверил всему написанному. Смущал только весьма скудный набор ссылок на первоисточники. И когда я «зарылся» в архивные данные, постепенно пришел к выводу: «История водки» -- чисто литературное произведение, которое можно поставить в один ряд с «Кодом Да Винчи». Неправдой является практически все, начиная с пояснения, «как и почему появилась эта книга». Если верить Похлебкину, то в конце 1970-х Польша обратилась в некий международный арбитраж с требованием признать за ней исключительное право продавать на внешних рынках свой товар под именем «водка». Якобы, в Польше водка была изобретена и начала производиться раньше, чем в России. Книга «История водки» должна была доказать приоритет России в таком важном деле. Так вот, Польша никогда не поднимала водочного вопроса, и ни в какой международный суд не обращалась. Дальше: на полном серьезе идет разговор об открытии Менделеевым особых свойств водки именно при 40 градусах по объему, об особой его рецептуре, которая была запатентована царским правительством, об активном его участии в создании царской водочной монополии. Все это можно называть ложью или фантазией автора. Я склоняюсь к последнему.
Водка в современном виде появилась ровно 115 лет назад, когда железной волей министра финансов С.Ю. Витте в России была введена государственная винная монополия. Тогда по нашей истории была проведена жирная черта, за пределами которой остались вековой опыт русского винокурения и настоящие национальные напитки. Началась эпоха примитивного разведенного спирта.
В Европе еще раньше, чем в России, научились делать высококачественный спирт. Но он применялся в химической промышленности, и никому в голову не приходило использовать его в качестве алкогольного, тем более национального напитка. Максимум, на что отважились европейцы, - смешивать солодовый виски, полученный в традиционных перегонных кубах, с зерновым спиртом. Получился новый класс напитков - blended whisky. В России винная монополия предписала изготавливать все без исключения напитки на основе ректификованного спирта. Кстати, первые промышленные аппараты для его производства появились в нашей стране только в конце 1880-х годов. До этого напиток, представляющий раствор спирта с водой, не мог появиться даже теоретически. Самое обидное, что «водочная революция», как и последующая Октябрьская, была построена на обмане простого народа. Большевики пришли к власти, обещая «землю крестьянам», а воцарение водки было продиктовано «заботой о народном здравии», так как напиток, лишенный вредных примесей, является наиболее безвредным. Однако истинной причиной введения монополии была забота о пополнении бюджета страны, и переход на ректификованный спирт позволял получать наименьшую себестоимость напитка. Как за счет технологии, так и за счет перехода на дешевое сырье, в основном на картофель.
ЭТ: Для изготовления национальных напитков используют разное сырье, но нигде в мире не занимаются обезличиванием. Те же шотландцы стали смешивать спирт, полученный на новом оборудовании, со своим традиционным солодовым виски. Но они следят за тем, чтобы, не дай Бог, не потерялся вкус и аромат, характерный для виски. То же самое с ромом или бренди. Эти продукты, хотя и делаются по современным технологиям, но сохраняют свое лицо.
БР: Давайте задумаемся над тем, что означает слово «национальный» напиток. Прежде всего, напиток должен быть традиционным, а национальные традиции, как правило, формируются веками. Во-вторых, любой человек, принадлежащий к данной нации, может при желании это продукт изготовить. Любой шотландец из ячменя при помощи примитивного самогонного аппарата выгонит, как бы у нас сказали, «самогон», зальет его в дубовую бочку, и через три года будет наслаждаться сам и угощать друзей национальным напитком под названием виски. Французы из винограда получат свой национальный напиток - бренди (самым знаменитым является коньяк), а из яблок -- кальвадос. Любой чех изготовит сливовицу, венгр - палинку, мексиканец - текилу.
И только русский человек в домашних условиях не сможет сделать свой «национальный» напиток. Возьмите любую бутылку водки, и вы увидите на контр-этикетке обязательную ссылку на ГОСТ Р 51355, который жестко регламентирует правила изготовления. Главное требование - применение ректификованного спирта крепостью не менее 96% с минимальным, так же жестко регламентированным, содержанием примесей. Изготовить такой спирт в домашних условиях невозможно, а значит, невозможно сделать водку. Я свою самогонную практику начинал с наивного желания сделать водку, потому что в 1990-е совсем потерял доверие к продаваемой продукции. Но я очень быстро убедился в том, что каждая новая перегонка давала все более чистую и крепкую самогонку, но ГОСТовским спиртом не становилась.
производили напитки методом дистилляции, в обычных перегонных кубах. В качестве сырья использовали рожь. Технология была доведена до совершенства. На выставку в Чикаго наши ребята привезли более шестисот наименований напитков. И это не тысячи наименований одной и той же водки, как сейчас, а действительно неповторимые напитки, с использованием различных вкусоароматических ингредиентов и технологий очисток. Причем, они на выставку привезли более 600 наименований, на самом деле номенклатура была намного больше.После многих лет экспериментов мне удалось восстановить технологию и рецептуру некоторых. И мне обидно, что великая нация не сумела сохранить свои вековые традиции, и потеряла не только свой национальный напиток, но и память о нем. При этом подавляющее большинство уверено в том, что водка дошла до нас в неизменном виде, уж, по крайней мере, со времен Петра I. А если верить этикеткам некоторых водок - то вообще была создана в XV веке неким монахом Исидором.
ЭТ: А чего стоят эти почти библейские «40 градусов»! У нас на эту тему даже анекдоты есть: «Сначала Менделеев изобрел водку в 40 градусов, а потом портвейн в 19 градусов, и лишь на утро понял, что их нельзя смешивать».
БР: То, что у нас именуют «40 градусов» - мера исключительно фискальная. Причем, ее впервые ввел в 1866 году Рейтерн, занимавший пост министра финансов России. До этого большая часть вина (водки) продавалась при крепости примерно в 38%, именовавшейся «полугаром». До изобретения в середине XIX века спиртометров, крепость дистиллята определяли в так называемых отжигательницах - наливали меру дистиллята, поджигали, и когда жидкость переставала гореть, объем остатка должен был равняться половине изначальной меры. То есть сгореть должна была ровно половина. Отсюда и термин «полугар», а крепость его оказалась равной 38 - 39 объемным долям спирта. Но при переходе на акцизную систему, когда налог стали начислять в зависимости от градусов, Рейтерн приказал округлить цифру до 40. Менделеев не имеет к этому никакого отношения.
Но Менделеев, конечно, внес вклад в алкогольное дело. Он сделал действительно важную вещь - установил таблицы, по которым измеряется крепость, или, точнее, содержание этилового спирта в растворе. Сейчас и виски, и коньяки, и все алкогольные напитки в мире измеряют, пользуясь данными Менделеева. Но мы говорим именно о крепости, или о доле этилового спирта, а не о всяких дурацких выдумках о том, что он установил некую идеальную формулу.
ЭТ: Вас послушать - прямо какой-то заговор. Витте, о котором говорят, что он был русофобом. Тут еще Рейтерн. Немцы пытались разными способами уничтожить нашу страну - сначала водку придумали для России, потом Первая Мировая, потом профинансировали Октябрьскую революцию, ну, а потом и 1941.... Это совершенно новый взгляд на историю России...
БР: Кто знает - может быть версия достойная исследования. Но оставим это на уровне радикальной шутки.
ЭТ: Когда я веду занятия в школе сомелье, всегда говорю: «водка» родилась не в 1895, а - в 1936 году, с введением первого ГОСТа, согласно которому водно-спиртовая смесь должна именоваться водкой. Для слушателей это настоящий шок.
БР: Совершенно верно. Когда начали разливать разведенный спирт, на этикетках писали «Казенное вино» или «Казенное столовое вино». Термин «водка» употреблялся только тогда, когда напиток содержал какие-либо вкусо-ароматические добавки, что, по современной терминологии, является настойкой. В «Музее русской водки» на улице Самокатной выставлены и бутылки царского режима, и первые советские образцы. Только в 1936 году при введении нового ГОСТа на бутылках появилась этикетка «Водка». Наконец-то содержание бутылки и ее название соединились в то неразрывное целое, которое нашими современниками воспринимается как многовековая данность.
БР: Россия была первой страной, которая начала производить напиток, содержащий несвязанный спирт. Сто лет назад бытовало заблуждение - чем спирт чище, тем он безвреднее. То есть, традиционные дистилляты опаснее для здоровья, чем ректификаты. Однако профессор Владимир Нужный, возглавлявший Институт Токсикологии, рассказывал об экспериментах, в которых крысам выдавали одинаковыке дозы виски, коньяка и водки. Отравление и симптомы были одинаковыми после употребления всех напитков. Однако у крыс быстрее вырабатывалась зависимость к водке. Потому что это - спирт без примесей. Другими словами, преимущественное потребление водки приводит к более быстрому возникновению алкогольной зависимости, то есть к алкоголизму. Причина кроется как раз в ее чистоте. Аналог - героин. Грязный опиум надо принимать достаточно долго, чтобы возникла зависимость, а очищенный опиум вызывает необратимую зависимость после одного, максимум - двух приемов. Аналогия с героином совершенно оправдана, так как этиловый спирт согласно ГОСТ 1972 г. относится «... к сильнодействующим наркотикам, вызывающим сначала возбуждение, а затем паралич нервной системы». Почему-то об этом забывают. Более того, мы гордимся тем, что наша водка самая чистая, а значит, самая полезная. Ну, как минимум, наименее вредная. Это еще один миф, который был придуман для народа. Ирландцы, шотландцы, французы - да кто угодно, - пьют свои традицирнные напитки, а не ректификат. По сравнению с водкой, они содержат чудовищное количество примесей, в том числе и сивушных масел. Что - там больше отравлений и алкоголизма?! Современные исследования дают основания предположить, что водка - алкогольный героин. Не принимать это во внимание - преступление против собственного народа. Русский народ с конца XIX века принудительно посажен на алкогольный героин. В конце XIX века меньше, чем в России, пили только в Норвегии. В среднем на душу населения в нашей стране приходилось 2,4 л чистого алкоголя (тогда преимущественно пили дистилляты). Сейчас, по официальным оценкам, эта цифра составляет 18 л. Мои подсчеты дают порядка 14 л, что тоже, согласитесь, немало.
ЭТ: Борис, мы с вами давно увлекаемся самогоноварением. Если я начинаю работать с утра на своем оборудовании, то к вечеру получаю лишь 3 литра 70%-ного напитка. Когда меня знакомые просят продать бутылочку - я мешкаю. Я могу напоить, подарить... Но продать? В какую сумму оценить свой дневной труд? Когда вы говорите, что дистилляты лучше ректификатов, я не сомневаюсь. Но они стоят значительно дороже тех 89 рублей, в которые государство теперь оценило минимальную стоимость «поллитры»?
БР: Эркин, я бы не называл самогоном то, что мы с тобой производим. Давай называть это «домашними дистиллятами». В Чехии, Германии и в других европейских странах именно так называют напитки домашнего приготовления. И нигде в мире такое производство не запрещено. В любой таверне и частной гостинице вы можете отведать местных - чаще всего хозяйских - дистиллятов. Да, они стоят дороже бинарной смеси, то бишь водки. Но и наша водка до 1895 года была дистиллятом. И кулинарная культура «выросла» вместе с «хлебным вином», «полугаром». Кулинарные традиции, собственно, и формировались под «полугар», «хлебные», «зерновые» напитки. Потом эти закуски достались по «наследству» тому, что сейчас именуется водкой. Я не пытаюсь охаять современную водку. В ней есть определенные плюсы. Если ее нельзя назвать национальным напитком, то, национальным достоянием она уж точно является. Весь мир «принял ее на вооружение», как наш Калашников, и добавил в свой алкогольный рацион - вместе с виски, коньяком. А мы потеряли целый пласт нашей алкогольной культуры, заменив его на примитивный ректификат, разведенный водой, заполнивший полки наших магазинов и не оставивший нашему народу практически никакого выбора в поиске отечественного алкоголя.
При этом власти в пылу борьбы с пьянством активно пытаются бороться и с самогоноварением. В Тверской, Кировской, Псковской, Калининградской областях приняты законы, запрещающие изготовление спиртных напитков. В других регионах - Москве, Московской области, Санкт-Петербурге, Ленинградской и Мурманской областях, Пермском крае, Карелии, Ненецком автономном округе - этот вопрос вообще не регулируется законодательно. В остальных - совершенно логично запрещается изготовление с целью сбыта.
Любые ограничения прав граждан должны преследовать некие логические цели:
- забота о пополнении бюджета, так как, изготовив для себя спиртной напиток, гражданин уже не пойдет в магазин, и, следовательно, часть его потенциальных затрат не попадет в казну;
- предотвращение незаконной предпринимательской деятельности путем сбыта изготовленных спиртных напитков, с помощью исключения даже потенциальной возможности: нет продукта - нечего сбывать;
- забота о здоровье граждан, предполагающая, что произведенный в домашних условиях спиртной напиток содержит вредные для здоровья примеси.
- если заставлять граждан приобретать все без исключения продукты в магазинах, то следует запретить изготовление дома хлеба, тортов, солений и прочих продуктов. Но люди, как правило, изготавливают самостоятельно те или иные продукты из-за того, что покупные изделия не соответствуют их вкусовым предпочтениям. И спиртные напитки в этом смысле стоят в общем ряду пищевых продуктов;
- пресечение незаконной предпринимательской деятельности должно производиться соответствующими силовыми структурами, как и в любой другой области индивидуальной деятельности. Если же эти структуры в силу своей слабости неспособны исполнять эти функции, то любые запреты бессмысленны, в том числе и запрет на изготовление домашних дистиллятов.
В течение более ста лет в наше сознание внедрялся миф о вреде потребления домашних дистиллятов, по установившейся терминологии объединенных в одну категорию уничижительным словом «самогон». В то же время, как показывает мировая практика, технология производства дистиллятов, даже самая примитивная, используемая как в промышленном, так и в домашнем производстве, не может произвести продукт, отличающийся какой-либо повышенной опасностью. Образующиеся в процессе дистилляции естественные примеси ни по качественному, ни по количественному составу не могут сделать напиток более вредным, чем та же чистая-пречистая водка. Случаи отравления самодельными напитками связаны с добавлением в них разного рода одурманивающих добавок (табака и других, вплоть до птичьего помета). Но это происходит исключительно в целях сбыта для маргинальной части населения, и задача пресечения подобных случаев находится в компетенции правоохранительных органов. Никто и никогда для себя любимого не будет в самодельный напиток добавлять вышеперечисленные гадости.
