Яичная скорлупа — природная упаковка

Яичная скорлупа — природная упаковка. Экологичная, но совершенно непрактичная. Именно поэтому инновационное направление — производство пастеризованных яйцепродуктов — становится все актуальнее. Оно сочетает в себе два преимущества. С одной стороны, пастеризованные белок, желток и их смесь (меланж) сохраняют все полезные свойства яйца в скорлупе, а современный способ пастеризации и герметичная упаковка гарантирует бактериологическую чистоту продукта. С другой, — удобная тара значительно улучшает возможности транспортировки яйцепродуктов их хранения и использования.

О преимуществах и особенностях пастеризованных яйцепродуктов, их упаковке, а также о перспективах развития этого направления пойдет речь в этой статье.

Основные потребители яйцепродуктов — предприятия пищевой индустрии: около 90% объема выпускаемых яичных продуктов в России потребляется кондитерской, хлебобулочной, мясной и масложировой отраслями промышленности. Конкуренция в этих сегментах весьма высокая, поэтому производители делают ставку на экономичность продукции, ее качество и, прежде всего, натуральность ингредиентов.

Дорого яичко

Сегодня многие потребители отказываются от яиц в скорлупе, поскольку это связано с рядом трудностей: продукт хрупкий, при транспортировке и переработке велик процент потерь. Нельзя не учитывать и расходы на содержание подсобных помещений для санитарной и механической обработки продукции — «яйцемойки», «яйцебитни», затраты на содержание персонала, работающего на данных участках, на приобретение моющих и дезинфицирующих средств, а также время, требуемое на обработку яйца. Получается, что яйцо в скорлупе, даже при оптимальной отпускной стоимости — дорогое удовольствие, по сравнению с яичным порошком или замороженной яичной массой. Вот производителю и приходится выбирать, либо сделать продукцию вкуснее, либо дешевле.

Альтернативой наиболее часто применяющимся сегодня яичным полуфабрикатам являются пастеризованные продукты — белок, желток и меланж. Согласно статистике, страны ЕС перерабатывают 20–25% яиц, США — 30–35%, Япония — 35–40%. В России на переработку отправляется лишь около 10% производимых яиц. Причем, если у нас львиную долю этого составляют именно порошкообразные или замороженные яйцепродукты, то в развитых странах больше половины приходится на пастеризованные.

С чем его едят?

Как и во всем мире, в России производители также стремятся найти выгодное соотношение «цена – качество», поэтому для многих пастеризованные яйцепродукты уже не в новинку. Пастеризованный яичный белок применяется в кондитерском и хлебобулочном, в мясоперерабатывающем и других пищевых производствах. Желток также используется в хлебобулочной и макаронной промышленности; в масложировой — в качестве эмульгатора, и в производстве мороженого. Пастеризованный яичный меланж хорошо замешивается с любыми другими сырьевыми компонентами, будь то мука или фарш. Использование его при изготовлении колбасных изделий гарантирует улучшение консистенции, полуфабрикатов в тесте — совершенствует их внешний вид, повышает пластичность массы, упругость, гладкость, слипание краев. При длительном хранении тестовая оболочка полуфабрикатов не трескается. Кроме того, высокие связующие свойства гомогенизированного меланжа дают возможность вырабатывать кондитерские изделия сложной формы.

Вопросы безопасности

Помимо трудностей, связанных с хрупкостью яиц, их транспортировкой и обработкой, есть и еще одна — возможное содержание в них патогенных микроорганизмов, в частности, сальмонелл. Уже не одно десятилетие идут дискуссии на эту тему; было время, когда необработанные термически яйца советовали и вовсе временно исключить из рациона. Сегодня эта проблема решена: на российском рынке появляются производители яичной продукции, изготовленной в полном соответствии с ГОСТом и безопасной по всем микробиологическим показателям и критериям. Говоря о безопасности, более подробно остановимся на пастеризации — подавлении активности микроорганизмов путем нагрева продукта. Процесс пастеризации уничтожает 100% патогенных бактерий (сальмонелла, стафилококк, бактерии группы кишечной палочки, протей). При этом современные технологии позволяют проводить пастеризацию в «бережных» температурных режимах (58°С–64°С), сохраняя все полезные свойства яйца. В соответствии с европейскими правилами, автоматическая система безопасности оборудования возвращает продукт на повторную пастеризацию, если температура массы на выходе ниже, чем заданная.

Оптом…

Однако согласитесь, что одно дело — поставлять продукцию на крупное предприятие, другое — мелкому производителю, или работать с розницей. Разный объем и требования к удобству использования. Поэтому на сегодняшний день существуют три основные направления фасовки: танки-холодильники емкостью 500– 1000 л для крупных потребителей, пластиковая упаковка типа bag-in-box на 10–20 кг, удобная для предприятий малого и среднего бизнеса, и ПЭТ-бутылки — современная высоконадежная тара, используемая как для производственного применения, так и для выпуска розничной продукции небольших объемов. Конечно, каждая упаковка имеет свои специфические преимущества, характерные для определенного потребителя. Но, тем не менее, есть ряд общих, очевидно выгодных факторов. Эргономичная упаковка позволяет значительно сократить складские площади и расходы на транспортировку. Во всех трех случаях она достаточно надежна, что почти полностью исключает потери при транспортировке и хранении. К тому же, промышленная упаковка помогает решить проблему хищения. Ее специфика — open-&-use — не дает возможности для «несанкционированного доступа» посторонних лиц. Кстати, удобство дозирования в процессе производства — тоже одно из преимуществ: открыл, вставил дозатор аппарата и используй.

…И в розницу

Для российских потребителей пастеризованные яйцепродукты — пока еще новинка. Однако в тех же европейских странах они уже стали обычной составляющей потребительской корзины. Во-первых, это удобно — не надо перекладывать яйца в пакет или другую подручную тару, как это делают россияне. Можно взять бутылочку нужного объема и спокойно донести до дома, не опасаясь, что содержимое сумки пострадает. Во-вторых, это выгодно, поскольку возможность боя абсолютно исключается. И опять же: некоторые хозяйки используют в кулинарии только белок, другие — наоборот. Возникает проблема: куда приспособить оставшуюся часть яйца? При употреблении пастеризованных яйцепродуктов этот вопрос автоматически снимается — белок или желток можно купить по отдельности. К тому же компактные, удобные пластиковые бутылочки занимают в холодильнике гораздо меньше места. Есть еще один плюс. Вспомните: многие из нас в детстве любили проделывать дырочку в скорлупе яйца и просто выпивать его содержимое. И вкусно, и полезно. Сейчас мало кто рискнет повторить такой опыт, прежде всего, в целях личной безопасности. А пастеризованные яйцепродукты можно покупать и пить, хоть сразу! Этой возможностью уже заинтересовались спортсмены, которым важно такое питание. Поэтому пастеризованные яйцепродукты обязательно найдут своего покупателя. Кроме них, в мире выпускаются и так называемые «обогащенные» продукты, содержащие белковый овомуцин, фосфолипиды желтка и прочие экологически безопасные пищевые добавки, призванные улучшить состояние здоровья нации. Не отстает в этом вопросе и Россия: по техническим характеристикам позволяет выпускать более двух десятков видов различной продукции на основе пастеризованного яйца.

Срок хранения

Естественно, что задачей современной упаковки является, помимо обеспечения сохранности содержимого, увеличение срока его хранения. Для торговли увеличенные сроки реализации — это явный плюс, разумеется, при гарантированном качестве, и зависят они, в первую очередь, от технологий производства и хранения. До сих пор российские производители применяли два способа увеличения срока хранения жидких яйцепродуктов. Это были разрешенные химические добавки, которые «продлевали жизнь», изменяя при этом первичную натуральность яйца, и были не очень удобны при дозировании и перемешивании. А производители, не использовавшие добавок, делали ставку на высокотемпературную пастеризацию в сочетании с антисептической упаковкой. Но данные технологии приводили к денатурации протеинов яйца, серьезно ухудшая его природные физические, химические и органолептические свойства. Новая технология EasyLifeEgg компании Avitec и соответствующая упаковка увеличивают срок хранения, а также позволяют на 100% гарантировать натуральность белка, желтка и меланжа, исключают применение различных добавок и денатурацию протеина. Кроме того, уже не требуется фасовка продукта в антисептическую упаковку, но при этом гарантируется полное соответствие содержимого всем требованиям гигиенической безопасности. Компании «РусАгроГРУПП» удалось добиться увеличения сроков реализации продукции до восьми недель — этого предложить не может пока никто из производителей.